giovedì 7 febbraio 2008

Yogurt probiotico senza lattosio

E' molto probabile che il lattosio ti dia qualche problema, ed è altrettanto probabile che non lo sai o dai la colpa a qualcos'altro.

Il fenomeno è talmente diffuso da essere classificato su Wikipedia come una "caratteristica del genere umano" [1, 2, 3]. Uno studio ha dimostrato che ne soffre il 71% dei Siciliani.

Oltre ai problemi direttamente legati al lattosio, ci sono moltissimi disagi che derivano indirettamente dai disturbi cauati dal lattosio. Questa intolleranza peggiora con l'invecchiamento.

Per la soluzione possiamo chiedere supporto a bravi specialisti, però io preferirei prima capire se e in che modo il lattosio disturba, e questo si può iniziare a farlo da soli.
Il "breath test" ci può aiutare rivelando la presenza dell'enzima lattasi, ammesso che i problemi del lattosio derivino dalla mancanza di quell'enzima.
Un omeopata può identificare alcuni problemi derivanti dal lattosio. Tuttavia, per esperienza diretta, se all'omeopata non risultano controindicazioni non è detto che il lattosio non disturbi in qualche altro modo.
Un semplice test domestico per capire se siamo disturbati dal lattosio è quello di eliminarlo completamente dall'alimentazione per almeno un paio di settimane. Se nel frattempo notiamo un miglioramento, vale senz'altro la pena di approfondire, altrimenti il lattosio non dovrebbe creare problemi. Attenzione: il lattosio non c'è solo nei latticini, ma anche nel prosciutto, negli insaccati, e in altri prodotti industriali.

Và notato che i disturbi conseguenti il consumo di latte potrebbero dipendere o essere aggravati anche da altri componenti. In famiglia ho verificato che i lattosio potrebbe essere solo parte del problema, il resto potrebbe dipendere da altri componenti del latte, come le proteine (caseina, lattalbumina, ecc.), o addiritura tracce di antibiotici (v. regolamento CEE 2377/90) o altro legalmente somministrati alle mucche e di cui inevitabilmente resta traccia nel latte. Da http://www.tesionline.com/intl/pdfpublic.jsp?idt=16181&tipofile=p (paragrafo 2.2.2):

"In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di disinfettanti e detergenti, diossina, ecc."
Ammesso quindi che il problema non sia il latte in sè, grazie al nostro freschissimo e vivissimo yogurt probiotico senza lattosio possiamo avvantaggiarci sia dei benefici dello yogurt che di quelli dei fermenti probiotici sicuramente vivi, senza soffrire dei problemi del lattosio. Un buon yogurt fresco è un alimento gradevole e prezioso per l'organismo, e i lactobacilli cosiddetti "probiotici" ci aiutano ulteriormente, perchè sono in grado di arrivare, attecchire e moltiplicarsi in intestino e colon, prevenendo e aiutando a curare una serie di disturbi.

Ecco le caratteristiche di questo yogurt:
  • l'uso del latte Mila Senza Lattosio (o Zymyl) assicura assenza o bassissima percentuale di lattosio nello yogurt fermentato; il poco lattosio presente viene infatti metabolizzato dai lactobacilli prima degli altri zuccheri; una quantità minima di lattosio è generalmente tollerata;

  • i batteri probiotici usati (L.Acidophilus, L.Casei, LA-5, BB-12) sono in grado di superare l'acidità gastrica, la salinità della bile e gli altri trabocchetti intestinali;

  • l'assenza di batteri "tradizionali" (S.Thermiphilus e L.Bulgaricus) garantisce che la coltura contiene effettivamente i probiotici, altrimenti sarebbe rimasto il dubbio di quali batteri avessero proliferato maggiormante;

  • la fermentazione a 37° garantisce che i batteri che si sono sviluppati trasformando il latte in yogurt, troveranno la temperatura ideale anche al nostro interno.
Una maggior precisione sulla quantità di ciascun ceppo batterico si può avere fermentando separatamente il latte con ceppi singoli, come vedremo in seguito.

LEGGIAMO L'ETICHETTA. Ecco i valori nutrizionali del latte:
  • Latte PS (Scaldasole) : Lattosio=5%, Glucosio=0%, Galattosio=0%
  • Zymil: Lattosio=0,5%, Glucosio=2,2%, Galattosio=2,2%
  • Mila SL: Lattosio=0,1%, Glucosio=2,4%, Galattosio=2,4%
La percentuale di zuccheri nello yogurt dipende da quanto si prolunga la fermentazione. Un litro di latte PS contiene 50 grammi di lattosio, un litro di yogurt da Latte PS ne contiene circa 30 grammi, mentre un litro di yogurt da latte Mila SL ne contiene meno di un grammo. Nello yogurt il lattosio del latte PS viene smaltito solo in parte dai bacilli, mentre probabilmente lo yogurt con Zymil e Mila SL non contiene affatto lattosio, visto che è lo zucchero preferito dai lactobacilli e lo metabolizzano prima degli altri zuccheri, trasformandolo in glucosio+galattosio.

Per l'innesco conosco due alternative:
  • Usare da 50 a 100 grammi di yogurt probiotico che non contenga ceppi batterici "tradizionali" (es. ProVIT Drink, Penny Market). In questo caso la percentuale di lattosio (prima della fermentazione) è più alta dello 0,3%, anche se probabilmente il lattosio sparisce completamente pappato per primo dai lactobacilli.
  • Usare dei fermenti lattici vivi in capsule, senza lattosio (es. Solgar, si trovano in farmacia), adottando tecniche adatte a miscelarli per bene con il latte.
La ricetta è quella dello "yogurt for dummies", le prime volte per verificare la durata della fermentazione conviene controllare ogni ora fino a quando la superficie non è compattata (scuotere delicatamente), quindi lasciare raffreddare lo yogurt per qualche ora a temperatura ambiente (per ridurre la sierosità e per completare la fermentazione), e solo a questo punto metterlo in frigo.

Grazie al glucosio lo yogurt viene un tantino più dolce del solito. Visto che piace a tutti e l'assenza di lattosio non mi risulta avere controindicazioni, ne ho fatto scorta così io e i pitoni siamo a posto per un paio di settimane.

16 commenti:

Francesca ha detto...

che post completo ed interessantissimo. Dove trovi il latte Mila senza lattosio? Complimenti Piero, i tuoi cari ti devono fare un monumento :-)
Buon finesettimana!

Francesca

marinella ha detto...

Bellissimo post! aggiungerei se posso che l'assenza dell'enzima nel corpo umano, è responsabile essenzialmente della mancata digestione del latte, ecco perchè a molti può dare dissenteria. L'atro problema provocato però da tutti i latticini è quello di creare delle "colle" cioè muco, sono quindi controindicati per tutte le persone che tendono ad avere bronchiti ricorrenti, sinusiti, asma ecc... ecco perchè anche se il lattosio viene correttamente digerito a volte il latte e i suoi derivati è controindicato. I naturopati sconsigliano quasi sempre l'uso abituale dei latticini in genere purtroppo. Un'altro modo per usarli se piaciono troppo per evutarli è quello di inserirli a rotazione, cioè assumerli (tutti nella stessa giornata)una volta ogni 4 o 5 giorni. Magari dopo aver fatto un periodo di astinenza per liberare il corpo dalle colle accumulate, generalmente 21 gg ca.
Nei casi peggiori fino a 2 mesi.

Piero ha detto...

Grazie Francesca. Il latte Mila senza lattosio lo trovo al supermercato Tosano di Montecchio Maggiore.

E grazie a Marinella, tutto quello che ci aiuta a capire è prezioso, e adesso ho nuovi spunti per fare altre ricerche ed esperimenti :-)

caravaggio ha detto...

allora capisco il perchè mi dà problemi sono nella fascia del 71% dei siciliani buon fine settimana

Francesca ha detto...

@marinella: non sapevo che i latticini provocassero muco nell'organismo. IO sono soggetta a sinusiti e mal di gola ricorrenti. Allora dovrei proprio farci attenzione come consigli tu. Magari dovrei prima disintossicare l'organismo.

Francesca

Gunther K.Fuchs ha detto...

bene complimenti per il blog ma non ne hai bisogno, io però per completezza direi che si dice allergia alimentare una reazione clinica avversa ad alimenti dovuta ad alterata risposta immunologia ad allergeni presenti negli alimenti. La nomenclatura delle reazioni allergiche: si identificano sotto la dizione di ipersensibilità agli alimenti tutte quelle reazioni strettamente correlate alla suscettibilità dell’individuo a produrre anticorpi specifici presenti nell’alimento. Questa si suddivide poi in allergia alimentare, il cui meccanismo è immunologico e in intolleranza alimentare il cui meccanismo non è immunologico . L’ intolleranza alimentare si suddivide in tre sottogruppi:
a) intolleranza farmacologia (es. caffèina)
b) intolleranze enzimatiche, dovute a un deficit enzimatico totale o parziale come il deficit di lattasi nell’intolleranza al lattosio
c) intolleranze ai meccanismi patogenetici non definiti come intolleranza ai salicilati.
I sintomi dell'intolleranza si vedono dopo avere bevuto almeno 250 gr di latte, pertanto non sempre si tratta di intolleranza al lattosio, spesso specie al mattino il caffelatte se bevuto velocemnte crea dei grumi nello stomaco, che genera male di testa e male di stomaco ma non è detto che sia intolleranza.... solo per completare informazione, comunque chi è intollerante al lattosio, può tranquillamente prendere lo yogurt. Inoltre chi non è abituato ad assumere latte quindi può quindi presentare difficoltà digestive che però si superano con una graduale introduzione dell’alimento nella dieta per abituare l’organismo all’elaborazione del lattosio.
Non volermene dello spazio occupato, ma mi sentico di fare questa precisazione,

Dr.M.A.Carruolo ha detto...

io consiglierei di fare il test per vedere se si è veramente intolleranti, perchè il latte è un alimento troppo importante per escluderlo dalla propria alimentazione

Piero ha detto...

Grazie a tutti per le preziose precisazioni.

@ Gunther K.Fuchs
Lo spazio per chi ci aiuta a capire non è mai troppo, anzi non è mai abbastanza!

Anonimo ha detto...

è da un pò di tempo che leggo cn interesse il tuo blog..quindi innanzitutto complimenti!è anche grazie a questo che ho deciso di comprare la yogurtiera,visto che mangio cofanate di yogurt ;)..
Nn vorrei tediarti cn le solite domande e ma m piacerebbe se mi consigliassi..al primo tentativo ho usato latte UHT p.s. cn yogurt intero..9 ore d yogurtiera ed è venuto uno yogurt buono ma filaccioso..al secondo tentativo sempre latte UHT p.s. ma yogurt greco al 2% d grassi e lo yogurt era tt pieno di granelli,tipo ricotta..come posso fare xchè venga "liscio"?nn pretendo molto cremoso dato l'esauriente post su cm ottenere uno yogurt + denso..grazie anticipatamente!

Piero ha detto...

@ Anonimo
Per cominciare ti consiglio di concentrarti sulla temperatura all'interno della yogurtiera, prima ancora che sul tipo di innesco.
Prova a misurarla un'ora dopo l'accensione e un'ora prima di togliere lo yogurt.
La mia yogurtiera d'estate fa 45-50° e d'inverno ne fa 30-35°, questo è uno dei motivi per cui mi sono fatto l'OpenWARM.

Anonimo ha detto...

come si può procedere per fare lo yogurt con latte di soia ? Si può usare dello yogurt naturale vaccino come starter ?

Piero ha detto...

Il latte di soia è una bestia strana da fermentare, le proteine dovrebbero bastare anche se sono scarsine, ma a mio avviso non ha zuccheri a sufficienza e comunque non del tipo giusto. Il saccarosio non è indicato, meglio il glucosio. Con il fruttosio non ho ancora provato.
Per avere uno "yogurt" vegetaleio preferisco ricostruire il brodo di coltura come puoi vedere nel post successivo a questo.
Come starter puoi usare qualsiasi yogurt o fermento, purchè sia VIVO e adatto alla temperatura a cui lo vuoi allevare.

Anna Chiara ha detto...

Come ottengo lo starter da utilizzare?

Anonimo ha detto...

Anonima:)

Io, con il breath test, ho scoperto di essere intollerante al lattosio. Prendo solo lo yougurt naturale e la mattina caffe latte con latte alta digeribilità e non mi è più venuto il raffreddore o la tosse (gli scorsi anni da ottobre a marzo ero sempre raffreddata). Ciao PS: io lo yougurt lo faccio prendendo i fermenti in farmacia (dieta yogurt) e poi tenendone un pò da parte da utilizzare come innesco.

Anonimo ha detto...

Ciao Francesca, contatta direttamente la Mila, tramite la loro mail sul sito. A me hanno risposto e adesso so dove viene distribuito il loro latte nella mia zona. Ciao

pocaontas ha detto...

Buonasera a tutti,bella fregatura l'intolleranza al latte,io ho eliminato completamente latte e latticini e sinceramente mi sento benissimo ( a malincuore )ma bene.....Da qualche giorno sto preparando lo yogurt a casa,il classico procedimento,senza yogurtiera,e sinceramente,assumendolo sia la mattina che il pomeriggio,non mi sta dando dei problemi,spero che vada avanti cosi,perlomeno mi posso consolare.