mercoledì 3 ottobre 2007

La lievitazione del pane: quello che serve sapere

Manca la foto della pagnotta, quindi temo che pochi leggeranno quello che segue, ma è uno degli argomenti più importanti sul pane fatto in casa, e forse anche su quello professionale.

La necessità di spiegare come e perchè il pane lievita nasce dalla curiosità di mio figlio, che ho tentato di soddisfare in modo semplice e con lo stile naif che contraddistingue chi ha imparato da solo documentandosi e sperimentando.

Comunemente usiamo il termine "lievitato" con più significati, e da qui nasce un po' di confusione, faccio un esempio: una nota pubblicità di yogurt usa nello stesso spot le parole "dimagrire" e "calare di peso" in modo equivalente, ma sono due cose profondamente diverse. Per "calare di peso" è sufficiente che la bilancia mostri un valore inferiore al precedente, mentre per "dimagrire" bisogna che aumenti il rapporto fra massa magra e massa grassa, ovvero il grasso deve diminuire più del muscolo (cosa difficilissima nella maggior parte delle diete, che quindi diventano diete con cui contemporaneamente si perde peso e si ingrassa).

Allo stesso modo, usiamo il termine "lievitato" per indicare un impasto che è aumentato di volume (indipendentemente dal perchè lo ha fatto), ma anche per un impasto che è stato trasformato da una fermentazione provocata da lieviti.

Quindi nel linguaggio comune è "lievitata" una torta paradiso bella gonfia ma anche un pane ben alveolato fatto con lievito madre, tuttavia sono due cose profondamente diverse: per la prima si dovrebbe dire "gonfiata", mentre per il secondo si dovrebbe dire "fermentato".

Quello che segue è quello che ho capito io, frutto dei miei esperimenti e ricerche, espresso in modo semplificato. Non sono né un professionista né un altro tipo di guru del pane, quindi prendete tutto con le pinze.

Veniamo al dunque. Per gonfiare un impasto ci sono tre modi principali, definiamoli: fisico, chimico e biologico.

Mia figlia fa la torta paradiso senza alcun tipo di lievito, monta le chiare a neve e vi incorpora il resto. In cottura le bollicine di aria trattenute dalla chiara d'uovo montata si espandono con il calore e poi il composto si solidifica rimanendo definitivamente gonfio. Non c'è lievito né fermentazione, quindi la definisco una lievitazione ottenuta per cause fisiche.

Sempre mia figlia, per saziare i pitoni dei suoi amici, fa i muffin ricchi di burro usando il "lievito per dolci", o lievito chimico. Ci sono vari tipi di lievito chimico, tutti lasciano dei residui di sapore, fra i meno fastidiosi c'è il cremor tartaro e il bicarbonato di ammonio. Tutti generano un gas per una reazione chimica agevolata dalla presenza di liquidi e calore. Una volta solidificato, il composto rimane come era stato gonfiato dalle bolle di gas generato dalla reazione chimica, quindi questa la definisco una lievitazione chimica.

Abbiamo visto che la lievitazione fisica si può usare quando il composto contiene quantità rilevanti di qualcosa di "montato" e che non smonta in cottura, mentre la lievitazione chimica si può usare con qualsiasi impasto sufficientemente denso da trattenere le bolle di gas fino alla sua solidificazione.

La lievitazione "biologica" deriva dalla fermentazione del composto, processo che trasforma alcuni suoi componenti producendo del gas (generalmente anidride carbonica). Ce ne sono di vari tipi, fra cui: alcolica, lattica, acetica, ed altre, puoi approfondire qui su wikipedia in inglese.

Per il pane ci sono vari metodi di lievitazione. Per certi tipi di pane difficilissimi da lievitare in tempi ragionevoli (es. Pain d'épices), o in presenza di intolleranze ai lieviti, si può usare la lievitazione chimica, il retrogusto in questi casi è coperto dalla ricchezza degli ingredienti e comunque è il male minore. Alcune miscele di farine preparate includono lievito chimico per garantire la riuscita della pagnotta in qualsiasi condizione. Si può interpretare così: siccome il cliente medio dei supermercati ha il palato smerigliato dalle merendine, non è in grado di distinguere il sapore del lievito chimico nel pane, ma lo valuta per quanto si è gonfiato, quindi avere la certezza che il pane si gonfi comunque è uno strumento di marketing.

Se per il pane non si usa lievito chimico, la grossa differenza fra usare il lievito di birra (lievitazione diretta), poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), e lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale) sta proprio nel tipo di fermentazione che si ottiene. A complicare il tutto, a seconda del metodo usato i suddetti tipi di lievitazione producono contemporaneamente fermentazioni di diverso tipo, seppure in diversa proporzione fra loro a seconda del metodo di lievitazione.

Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale (es. Lievito Kayser) la produce principalmente acida (se le mie nari non mi tradiscono), poolish lievitino e biga la producono mista. Tutte hanno come effetto le bollicine che gonfiano la nostra pagnotta, ma le trasformazioni avvenute sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che non sfugge ai palati più attenti.

La rete è una fonte immensa di approfondimenti interessanti, come questo: "La lievitazione: il ruolo dei microorganismi".

I sourdoughs sono i cercatori del Klondike. Anche il sordough bread può aiutare a capire meglio i fattori che intervengono nella fermentazione del pane, slowfood ha un breve e utile articolo sull'argomento.

9 commenti:

Anonimo ha detto...

aldilà della mancanza della foto non ho trovato le informazioni pratiche che si devono sapere per avere una buona lievitazione del pane...solo teoria e tentativi di spiegazione pseudo scientifici.

Piero ha detto...

@ANONIMO
1. Per la foto della pagnotta, speravo si capisse che era una provocazione.
2. Questo è un post teorico. Se vuoi informazioni pratiche, ovvero dosi di lievito/farina, tempi, ecc., ce ne sono centinaia di pagine nei miei appunti e nei post del blog, senza contare le altrettante pagine del libro di GLF e tutto il resto che trovi in rete.
3. Io qui raccolgo le esperienze mie e di chirà voglia di collaborare. Se vuoi consigli professionali prova a chiedere alla Dott.ssa Elena Lipeskaia del Richemont Club Italia, il link è nella mia pagina dei link, come tutti gli altri che ti ho citato.
4. La panificazione, e al suo interno la lievitazione, sono entrambi una scienza e un'arte. Leggendo libri su come dipingere non è detto che si diventi pittori.
5. I miei tentativi di spiegazione SONO pseudo-scientifici,perchè io non sono uno scienziato. Non si era capito?

Nel caso non fosse stato evidente, ti ripeto l'inizio del post: "La necessità di spiegare come e perchè il pane lievita nasce dalla curiosità di mio figlio, che ho tentato di soddisfare in modo semplice e con lo stile naif che contraddistingue chi ha imparato da solo documentandosi e sperimentando."

Detto ciò, sono più che disponibile alle collaborazioni ed agli apporti esterni, purtroppo fin'ora molto limitati. Mi rendo conto sempre più che la gente cerca ricette (e talk-show), ma non mi arrendo.

Piero

Anonimo ha detto...

vorrei sapere, ma una volta che il lievito di birra, sacaromiceta, spero si scriva così, viene infornato a 300 gradi non muore? Mi risulta ci sia solo un microorganismo che resiste a quelle temperature. Perchè le persone continuano a lamentare che il lievito del pane gonfia ecc. ecc. ? Lei ne è al corrente? Grazie Silvio

Nadir ha detto...

A me invece le tue spiegazioni sono piaciute, e ne ho potuto apprezzare la semplicità, dato che sono diplomata in chimica e appassionata di alimentazione.
Se non ti scoccia ti aggiungo nel mio blogroll, a presto

Ikka ha detto...

Bel blog!:-)
Io anche da un anno a questa parte mi autoproduco il pane in casa con la macchina del pane!
Ottimi e chiari i consigli che fornisci sulla lievitazione!:-)

Anonimo ha detto...

Bel sito ho trovato quello che cercavo... se ci fossero più persone in grado di dare spiegazioni senza chiedere nulla in cambio forse avremo un mondo migliore... Grazie Piero... ora mi dedico al mio pane....

Anonimo ha detto...

Grazie,
proprio le informazioni che cercavo.
Buon lavoro ...

Anonimo ha detto...

leggo da un pò il suo blog e devo dire che volendo sperimentarmi con il pane e altro lo trovo molto esaustivo e pieno di entusiasmo. Mi piace proprio.
Grazie per tutti i consigli e gli esperimenti che io sinceramente non ho voglia di fare e che li prendo direttamente "confezionati" dal suo sito.
Mi piacerebbe incrementare con lei il suo blog ma sono alle prime armi e ne sto facendo di mattoni!
La cosa che non capisco di più perchè non mi riesce il suo pane di grano duro: alla fine della cottura mi crolla la cupola.
alla fine capirò
Angela

simone ha detto...

ciao e complimenti per questo spazio sul pane e la lievitazione.

per adesso sto usando pochissimi grammi di lievito di birra e vedo che anche uno o due kg di pasta lievitano bene,molto bene anche perchè non lo uso prima di 10-15 ore.

solo che ho notato un sapore forte di alcol nell'impasto rimasto e tenuto in modo curato, l'impasto ormai aveva 4 giorni con lievitazione compresa.

è pericoloso mangiare pizza o pane che ha un lieve o forte sapore di alcol?

ho deciso di dare maggior tempo di lievitazione all'impasto perchè si nota una lavorazione migliore, più impermeabile se si fanno i panzerotti, più digeribile e più buono al palato e alla masticazione.

purtroppo ci sono molte pizzerie che invece ti lasciano lievitare le loro pizze nella tua pancia con conseguente sete da deserto e pesantezza di stomaco.

ora voglio cimentarmi nella produzione di lievito madre, perchè voglio provare a sentire la differenza da quello secco in granuli che è lievito di birra.

spero non sia troppo macchinoso poi da mantenere in frigo.

spero anche in qualche tuo consiglio, mi piace la tua semplicità e genuinità nell'esporre le tue esperienze.

ciao!