Pane di grano duro alla salvia

E' un pane delicatamente aromatico, ottimo da solo dopo averlo tostato, eccellente per accompagnare formaggi, carni e alcuni pesci. Si può usare anche come base per crostini, bruschette e finger-food.

La mia ricetta preferita si basa su quella del Pane di grano duro con il lievito madre di Eric Kayser, ma si può partire da qualsiasi pane semplice. Si usa l'olio extravergine della ricetta per soffriggere della salvia fresca tritata finemente. Usando 20 grammi di salvia su 12 grammi di olio ogni 500 grammi di farina si ottiene un aroma delicato, chiaramente percettibile ma che non sovrasta le pietanze. Mentre la cuoce, l'olio assorbe le essenze della salvia, poi entrambi vanno aggiunti normalmente in vaschetta. Se la salvia assorbe tutto l'olio e non soffrigge, conviene aggiungere qualche grammo di olio in più.

Un metodo "a freddo", che non ho ancora collaudato, è di pestare la salvia assieme a sale grosso in un mortaio in pietra. Conviene usare la stessa quantità di sale della ricetta. Continuare poi sempre nel pestello ad amalgamare il tutto con l'olio extravergine. Sale ed olio estrarranno ed assorbiranno le essenze della salvia, senza le alterazioni termiche dovute al soffritto.

Prima della cottura la cupola del pane può essere guarnita a piacere, per esempio pennellandola di olio o acqua, e poi cospargendola con salvia tritata finemente.

Al termine del programma "impasto e Lievitazione", invece delle 3 ore della settimana scorsa, ho dovuto attendere altre 5 ore prima di raggiungere una lievitazione soddisfacente. Infatti dopo i temporali della notte la temperatura è scesa drasticamente, quindi al mattino in cucina erano 21° invece dei 25° dei giorni precedenti. Poco male, basta saperlo.